La vergeoise, dix façons de la préparer
EAN13
9782352552543
ISBN
978-2-35255-254-3
Éditeur
Éditions de l'Épure
Date de publication
Collection
Dix façons de préparer
Nombre de pages
24
Dimensions
21,3 x 12,1 x 0,2 cm
Poids
50 g
Langue
français
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La vergeoise, dix façons de la préparer

Éditions de l'Épure

Dix façons de préparer

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Si vous ne souhaitez pas déclencher le courroux d’un grand gaillard du Nord, ne vous avisez pas de confondre la cassonade avec la vergeoise. La première est obtenue après cristallisation d’un sucre de canne tandis que la seconde est produite à partir de la betterave sucrière, fleuron de l’industrie dans le Nord au début du XIVe.

La vergeoise n’est pas exclusivement réservée aux recettes picardes, ch’tis ou belges… Mais c’est elle qui forge le caractère des spéculoos, de la tarte au sucre, des carbonades et des gourmandises proposées dans les ducasses, ces fameuses fêtes patronales des villages du Nord et de Belgique ! La vergeoise existe en « blonde » et en « brune ». Dans cette dernière, il s’agit d’une recuite du sirop de betterave pour obtenir un sucre plus corsé et donc plus adapté aux préparations salées. La vergeoise blonde, fine et moelleuse, fond en bouche, elle s’accorde parfaitement aux desserts… Ma préférence va à la brune qui fait de vraies merveilles dans les daubes, les marinades, etc. Essayez-la pour confectionner des travers de porc grillés, et aussi avec les poissons, pour caraméliser leur peau par exemple. C’est pour ce grand gaillard du Nord que j’ai imaginé ces dix recettes.

Les dix recettes
- Mes spéculoos
- Tarte au sucre presque picarde
- Croque-Nord au Maroilles
- Pommes au four en brioche
- Carbonnade à la bière de Noël et aux fruits secs
- 8 de Bruges
- Gaufrettes fourrées à la vergeoise
- Tatin d'endives à la vergeoise
- Sardines à la vergeoise et aux fleurs
- Lapin des ducasses aux pruneaux

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