Guide de bonnes pratiques d'hygiène.

Oeufs de catégorie A en centres d'emballage - jo n 5960

Un centre d’emballage d’œufs de poules est responsable de la qualité, de la salubrité, de la sécurité et la traçabilité des œufs qu’il met sur le marché. L’activité d’un centre consiste à classer les œufs par catégorie de qualité et de poids, à marquer et emballer les œufs et à les conditionner dans des emballages identifiés et à tenir leur traçabilité amont et aval. 
Ce Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et d’application des principes HACCP, dénommé ci-après « 
Guide », s’applique à ces activités de classement et d’emballage des œufs de poules de catégorie A 
ou « œufs frais » et « œufs extra frais » (œufs dont les caractéristiques sont également rappelés 
au point 3.2.3.1 de ce présent guide). 
Lorsqu’ils sont classés dans cette catégorie de qualité, ils doivent présenter au minimum les caractéristiques suivantes 
(Règlement CE n° 589/2008 art. 2) [5] : 
• Coquilles et cuticules, propres, intacts, de forme normale ; 
• Chambre à air : hauteur ne dépassant pas 6 mm, immobile ; toutefois, pour les œufs commercialisés sous la mention « Extra », elle ne doit pas dépasser 4 mm ; 
• Blanc d’œuf : clair, translucide, de consistance gélatineuse, exempt de substances étrangères ; 
• Jaune d’œuf : visible au mirage sous forme d’ombre seulement, sans contour apparent, légèrement mobile et 
revenant à une position centrale lorsqu’on fait tourner œuf, exempt de substances étrangères ; 
• Germe : développement imperceptible ; 
• Odeur étrangère non tolérée. 
Les œufs qui ne présentent pas, ou ne présentent plus, ces caractéristiques sont des œufs de catégorie B.
Ce guide est également applicable aux œufs de catégorie A issus de l’agriculture biologique. Ces derniers doivent en cela respecter de façon supplémentaire le règlement (CE) n° 834/2007 du 28 juin 2007 relatif à la production biologique et à l'étiquetage des produits biologiques et le règlement CE n° 889/2008 du 5 septembre 2008 portant modalités d'application du règlement CE n° 834/2007. 
Ce guide s’étend de la collecte des œufs en élevage (encore non classés par conséquent), au chargement, pour 
l’expédition, des œufs classés et emballés en centre d’emballage. 
Conformément au règlement 1308/2013 Annexe VII partie VI point I chapitre 2) [4]. Ce guide exclue les oeufs vendus 
directement au consommateur final par le producteur: 
a) sur le lieu de production, ou 
b) sur un marché public local 
Ne rentre pas dans le champ d’application de ce guide, les œufs de catégorie B (fêlés,…), et les œufs industriels 
(cassés,…) définis dans le règlement 589/2008. 
1.2 OBJECTIFS DU GUIDE 
Ce Guide, rédigé par la commission technique du SNIPO, a pour vocation d’être un outil applicable à l’ensemble des 
opérateurs réalisant l’emballage d’œufs de poules. Cet outil pourra être utilisé par chaque professionnel afin que celui-ci élabore son Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) regroupant : 
• L’obligation de mise en place d’un système de traçabilité et de retrait/rappel. 
• L’obligation de mise en place de Bonnes pratiques d’hygiène générales et spécifiques. 
• L’obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l’HACCP. 
Ce document doit permettre, dans le respect des principes relatifs à la sécurité et à l’hygiène des denrées alimentaires 
(Règlement 178/2002 modifié du 28/01/2002 [1], Règlement 852/2004 du 29/04/2004 [2], Règlement 853/2004 du 
29/04/2004 [3]) : 
• de garantir la sécurité et la salubrité des œufs emballés mis sur le marché, dans le respect de la réglementation en 
vigueur, 
• de donner aux professionnels un outil pratique pour atteindre ces garanties et mettre en œuvre les principes de 
l’HACCP, 
• de fournir aux administrations de contrôle un support de base à leurs inspections, en complément de la réglementation en vigueur 
• de servir de base pour tout industriel de pays tiers souhaitant exporter vers l’Union Européenne
Ce Guide comporte deux chapitres principaux : 
• les mesures « horizontales » correspondant aux bonnes pratiques ou pré requis nécessaires et préalables à la mise en œuvre de la démarche HACCP 
• les étapes de fabrication, où l’analyse des risques a été menée étape par étape.